Substancje wzmacniające smak i zapach w żywności

SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ZAPACH W ŻYWNOŚCI są wykorzystywane w celu uwydatnienia smaku i/lub zapachu środków spożywczych, przedłużają czas trwania wrażeń smakowych lub też maskują smaki nieprzyjemne. 

NATURALNE DODATKI

• E630 - kwas inozynowy - występuje w konserwach mięsnych iorybnych, przetworach mięsnych, sosach w proszku, daniach typu instant, przekąskach. Substancja ta uznana jest za bezpieczną, ale odradza się jej nadużywanie.
• E631, 632, 633 - inozyniany - zastosowanie, jak E630. Substancje te mogą pogłębiać dolegliwości związane z dną moczanową iokamieniami nerkowymi.
• E634, 635 - rybonukleotydy - konserwy mięsne, warzywne, grzybowe, chipsy, gotowe wypieki owocowe, ciasta w proszku, zupy iodania typu instant. Są substancjami niekorzystnymi dla zdrowia, mogącymi wywoływać alergie, wahania nastroju, wysypki skórne, opuchlizny dróg pokarmowych.

SYNTETYCZNE DODATKI

• E620 - kwas glutaminowy - poprawia smak wyrobów wędliniarskich, kiełbas, bulionów, przypraw, gotowych zup i dań w proszku, sosów (zwłaszcza sojowego), produktów konserwowych, przetworów mięsnych i rybnych, aromatów o smaku mięsa. Substancja ta jest niekorzystna dla zdrowia, odradza się jej częste spożywanie. Nie jest ona wyczuwalna podczas jedzenia, dlatego łatwo o przedawkowanie. Może wpłynąć na przyspieszenie bicia serca, podniesienie ciśnienia, wystąpienie migreny, zawrotów głowy, astmy, osłabienia, bezsenności. Substancja niewskazana jest dla dzieci i osób uczulonych na aspirynę. Może pochodzić z roślin modyfikowanych genetycznie.
• E621, 622 - 625 - glutaminian sodu (MSG) i jego pochodne - występują w tych samych produktach, co E620. Dodatkowo znajdziemy je w zupach i daniach z makaronem typu instant (np. zupki chińskie), bulionach. Glutaminian bardzo często wykorzystywany jest w kuchni chińskiej (sosy sojowe, kotlety sojowe). Wpływ na zdrowie taki sam, jak przy E620.
• E626, 627 - 629 - kwas guanylowy i jego pochodne - często występują w połączeniu z glutaminianem sodu. Znajdziemy je w tych samych produktach, co E620. Również są substancjami niekorzystymi dla zdrowia i niezalecanymi dla dzieci. Przedawkowanie może wywołać bóle głowy, nadpobudliwość, bezsenność. Mogą pogłębić dolegliwości, związane z dną moczanową i kamieniami nerkowymi.
• E640 - glicyna i jego sól sodowa - występuje w wyrobach piekarniczych, cukierniczych, suszonych owocach, produktach niskokalorycznych. Substancja ta jest uznana za bezpieczną.
• E650 - octan cynku - znajdziemy go w gumie do żucia, preparatach witaminowych i mineralnych. Uznany za bezpieczny, jednak nadmiernie spożywana może wywoływać nudności i wymioty.

Tak naprawdę ta grupa dodatków do żywności najbardziej wprowadza nas, konsumentów, w błąd. Dzięki temu, że producent użył wzmacniacza smaku do swojego produktu, skutkuje to tym, że częściej po niego sięgamy. Wyobraźmy sobie paczkę czipsów - wiecie, jak to się zazwyczaj kończy? Zjadamy wszystko. Dzieje się tak dlatego, że producent dodał do chipsów konkretny wzmacniacz smaku, który spowodował małą rewolucję naszych kubków smakowych na języku. Co oczywiście nie należy całkowicie tłumaczyć naszym brakiem silnej woli;) 

Substancje, które poprawiają smak produktów mięsnych, rybnych czy warzywnych są najczęściej pochodnymi kwasów: glutaminowego, guanylowego ioinozynowego. Stosowane są również ekstrakty drożdżowe, hydrolizaty białkowe czy preparaty dymu wędzarniczego. Wszystkie charakteryzują się specyficznym smakiem określanym jako „umami” czyli mięsny.

CIEKAWOSTKA: 

Smak umami został wyodrębniony przez Japończyków. Słowo umami można tłumaczyć jako wyśmienity, smakowity, bogaty.

Producenci bardzo chętnie i nagminnie używają glutaminian sodu z prostej przyczyny - nawet z produktu kiepskiej jakości uwydatni on przyjemny smak iozapach. 

Spożywając często produkty z jego udziałem, upośledzamy odczuwanie prawdziwego smaku. Dlatego żywność naturalna, nieprzetworzona, wydaje nam się mdła i niesmaczna. 

GLUTAMINIAN SODU na opakowaniu może się ukrywać pod takimi nazwami, jak:

• E621
• glutaminian
• kwas glutaminiowy
• MSG (monosodium glutamate)
• glutaminian monosodowy
• wzmacniacz smaku

Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego, naturalnego aminokwasu, zoktórego zbudowane są białka w naszym organizmie. Kwas glutaminowy występuje w żywności w dwóch formach - związanej i wolnej. To właśnie ta druga forma ma właściwości wzmacniające smak i zapach.

Glutaminian odgrywa znaczącą rolę w szerzącej się epidemii otyłości. Ponieważ substancja ta działa w mózgu dokładnie w tym miejscu, które odpowiada między innymi za regulowanie naszego apetytu - manipuluje przebiegającymi tam procesami tak, że ludzie zjadają więcej, niż potrzebują. Pamiętacie wspomnianą paczkę czipsów? :) Właśnie - trudno się oprzeć.

Glutaminian sodu występuje również w produktach "eko" czy "bio", jednak nie pod swoją nazwą. Producenci są na tyle sprytni, że na opakowaniu umieszczają "ekstrakt drożdżowy" - prawda, że brzmi lepiej? Ponieważ ekstrakt ten nie jest nazywany wzmacniaczem smaku, producenci wykorzystują to i podają na opakowaniu produktu "bez wzmacniaczy smaku" nawet wtedy, kiedy faktycznie zawiera glutaminian.  

Ekstrakt drożdżowy jest kuzynem glutaminianu sodu - naturalnym źródłem wolnego kwasu glutaminowego, który w syntezie przemysłowej może zostać przekształcony w glutaminian sodu. 

Wniosek nasuwa się sam - czytajmy etykiety i nie dajmy się nabierać na sztuczki producentów. Szkoda naszego zdrowia. Bądźmy czujni podczas zakupów iowybierajmy produkty jak najmniej przetworzone, z najkrótszą listą składników. Da się:) Tak, jak się da całkowicie zrezygnować z używania kostek rosołowych, maggi czy sosów w proszku.  Producenci uzależnili nas od smaku umami, po który tak chętnie sięgamy. Dla nich to czysty interes, dla nas może się to odbić niekorzystnie na zdrowiu. Spróbujecie na tydzień odstawić wszelkie produkty, zawierające glutaminian. W zamian stosujcie nieco więcej soli, przypraw i ziół (onp. do rosołu - lubczyk). To naprawdę nic trudnego:)